Né en Europe dans les jardins clos des couvents, monastères et châteaux, l’art de l’espalier consiste à conduire les arbres fruitiers en les palissant le long d’un mur ou d’une structure. Ce façonnage de l’arbre permet de maîtriser l’apport de lumière, la circulation de l’air et la répartition de la sève. Les maladies fongiques ou pucerons sont également rapidement identifiés. Des fruits plus beaux, plus savoureux et plus réguliers peuvent alors être cueillis aisément, à portée de main. Autre avantage : la culture de l’arbre en espalier occupe peu d’espace au sol.
Apparu au Moyen Âge, l’art de l’espalier s’impose comme la référence de l’arboriculture fruitière jusqu’au milieu du 20e siècle, avant d’être peu à peu supplanté par des méthodes plus productives.
La main et la patience du jardinier
Au cœur de la pratique se trouvent les savoir-faire de tailles de formation et de fructification. Pratiqués saison après saison, ces gestes précis et rigoureux orientent la croissance de l’arbre et permettent d’obtenir des formes variées : palmettes, candélabres, cordons, U simples... Certaines formes fruitières, comme les palmettes obliques, se retrouvent dans toutes les régions françaises tandis que d’autres sont spécifiques à certains territoires : formes en bateau ou en lyre dans la Vallée du Rhône ou encore candélabres dans la Vallée de la Garonne et en Île-de-France...
L’art de l’espalier s’inscrit dans la très longue durée : il faut entre 5 et 20 ans pour que l’arbre prenne la forme attendue et certains arbres vivent plus d’un siècle, soit trois fois plus longtemps qu’en verger professionnel.
Une réintroduction en ville
Après une période de déclin, l’art de l’espalier connaît aujourd’hui un renouveau grâce à l’action de passionnés réunis en associations. En plus de ses vertus gustatives, les collectivités redécouvrent ses vertus écologiques : les arbres palissés réintroduisent la nature comestible en ville et favorisent la biodiversité. Pour que cette réintroduction fonctionne, la communauté réclame aujourd’hui la création d’un nouveau métier, celui de jardinier arboriculteur fruitier spécialisé dans l’art de l’espalier. En 2023, les premières Assises internationales des paysages comestibles fruitiers ont été organisées à Nantes. Les premières Journées mondiales de l’espalier ont, quant à elles, été organisées les 21 et 22 septembre 2025 en Seine-Saint-Denis.
L’art de l’espalier, tailles de formation et de fructification, a été inscrit à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel en juin 2023.
Démonstrations de tailles aux Murs à pêches de Montreuil, 23 mars 2025.
Crédits : Jeanne Accorsini/MC/Sipa Press
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