Roselyne Bachelot-Narquin, ministre de la Culture est heureuse d’annoncer sa décision de présenter la candidature des « savoir-faire et de la culture de la baguette de pain » à l’inscription sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l’UNESCO.
Trois éléments figurant sur l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel avaient été identifiés par le comité du patrimoine ethnologique et immatériel (CPEI) comme pouvant faire l’objet d’une candidature nationale pour inscription sur la Liste représentative du patrimoine immatériel de l’UNESCO :
- Le « Biou d’Arbois », fête périodique viti-vinicole, jour de la fête patronale et anniversaire de la Libération de la ville d’Arbois ;
- Les « savoir-faire des couvreurs-zingueurs et des ornemanistes parisiens » ;
- Les « savoir-faire et la culture de la baguette de pain ».
Ces dossiers étaient tous les trois parfaitement conformes à l’esprit et aux critères définis par la convention de 2003 sur la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel. Ils étaient tous soutenus par des communautés particulièrement dynamiques, dont la ministre de la Culture tient à saluer la passion et l’engagement.
La France ne pouvant toutefois présenter qu’une seule candidature nationale devant l’UNESCO au titre du cycle 2021-2022, la ministre de la Culture, après avoir examiné attentivement les trois projets de candidature, a porté son choix sur les « savoir-faire et la culture de la baguette de pain ».
La Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française, avec ses 96 fédérations départementales, s’est faite l’interprète de cette demande. Elle a mené cette démarche sur un mode collectif associant l’ensemble de ses membres.
Issue de savoir-faire présents sur l’ensemble du territoire national, tant hexagonal qu’ultramarin, la baguette constitue un emblème du patrimoine culturel français. Elle est le type de pain le plus apprécié à travers le pays. Son origine remonte aux pains longs du XVIIe siècle mais sa consommation s’est généralisée au cours du XXe siècle.
Sa composition est extrêmement simple, ne comprenant que quatre éléments (eau, farine, sel, levure ou levain) mais sa fabrication nécessite un savoir-faire, un tour de main particuliers qui impliquent une solide formation et une grande expérience. Chaque boulanger, en jouant sur le terroir, le dosage, le pétrissage, le pointage (temps de fermentation), le façonnage et la cuisson, obtiendra une baguette unique. Il y a autant de baguettes différentes que de boulangers.
Produit frais, la baguette implique des modalités d’organisation et des conditions techniques particulières : elle est cuite tout au long de la journée dans de petites fournées et sa recette varie en fonction de la température et de l’hygrométrie. Peu onéreuse, elle est une nourriture saine à la portée de toutes les bourses.
En France, la boulangerie est un commerce de proximité privilégié, en ville comme à la campagne. On constate cependant que le nombre de boulangeries est en constante baisse, notamment dans les communes rurales : en 1970 on comptait 55 000 boulangeries artisanales (une pour 790 habitants) contre 35 000 aujourd’hui (une pour 2 000 habitants), souvent au profit de la vente de baguettes produites industriellement.
Les mesures de sauvegarde envisagées, à travers notamment la mise en place d’actions de sensibilisation auprès du grand public, visent à freiner cette baisse en valorisant davantage la filière artisanale. Ces mesures seront pleinement soutenues par la ministre de la Culture, en lien avec son collègue ministre de l’agriculture et de l’alimentation, Julien Denormandie.
Le dossier sera déposé au Secrétariat de l’Entité du patrimoine vivant de l’UNESCO d’ici le 31 mars 2021. Il sera ensuite étudié par l’organe d’évaluation de l’Unesco qui rendra son avis à l’automne 2022.
Roselyne Bachelot-Narquin rappelle que parallèlement au dépôt de ce dossier national, et sans aucune interférence avec ce dernier, deux dossiers multinationaux impliquant la France seront également déposés à l’UNESCO, au titre du patrimoine culturel immatériel :
- Les fêtes de l’Ours dans les Pyrénées (Andorre, France)
- La culture vivante de la fête foraine et l’art des forains (Belgique, France).
Roselyne Bachelot-Narquin, ministre de la Culture : « Si cette candidature nationale était couronnée de succès devant l’UNESCO, l’inscription de cet élément permettra de faire prendre conscience qu’une pratique alimentaire faisant partie du quotidien, partagée par le plus grand nombre et allant de soi, constitue un patrimoine à part entière. »
Que recouvre la convention de 2003 pour la sauvegarde du PCI ?
Contrairement à la convention du Patrimoine mondial de 1972, elle n’a pas pour objet de distinguer des biens de « valeur universelle exceptionnelle », mais des pratiques parfois modestes, dans lesquelles des citoyens se reconnaissent.
Le patrimoine culturel immatériel est composé de :
- « traditions et expressions orales » (ex. polyphonies corses),
- « pratiques sociales, rituels et événements festifs » (ex. carnavals, repas gastronomique des français),
- « connaissances et pratiques concernant la nature et l’univers » (ex. ethnobotanique, pratiques médicales),
- « savoir-faire liés à l’artisanat traditionnel » (ex. métiers d’art).
La convention de 2003 met l’accent sur le caractère évolutif et vivant de ce patrimoine.
Elle privilégie les démarches émanant spontanément des « communautés patrimoniales ». Une « communauté patrimoniale » est un groupement de personnes qui se reconnaissent dans une pratique, une tradition, un savoir-faire, et qui souhaitent s’engager en faveur de sa valorisation, sa transmission et sa sauvegarde.
L’identification de ces éléments patrimoniaux sur le territoire national est une obligation faite aux états partie à la convention. Elle s’est traduite en France par la création d’un inventaire national du PCI, par lequel le ministère de la Culture développe une véritable politique du PCI sur l’ensemble du territoire hexagonal et ultra-marin.
Nous célébrerons cette année la 500e inclusion à l’inventaire national du PCI.
Le Comité du patrimoine ethnologique et immatériel (créé par arrêté du 5 mars 2012) conseille la ministre sur l’ensemble des questions relatives à la mise en œuvre de la convention du PCI. Il donne un avis conforme sur les dossiers à inclure à l’inventaire national et un avis consultatif sur les dossiers à proposer pour inscription sur les listes de l’Unesco.