M. Le Président du Sénat,Madame la présidente du Club parlementaire de la Table Française, chèreCatherine Dumas,Monsieur le Sénateur, cher Gérard Miquel,Monsieur le Député-Maire de Beaune, cher Alain Suguenot,Mesdames et messieurs les députés et les sénateurs,Chers amis,

C’est un très grand plaisir d’être parmi vous au Salon International de
l’Agriculture, pour célébrer l’inscription du « repas gastronomique des
Français » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel
mondial de l’UNESCO.
La candidature de la France avez été voulue et annoncée, comme vous le
savez, par le Président de la République ici-même, il y a trois ans, le 23
février 2008. Le dossier avait été instruit par les services du ministère de la
Culture et de la Communication, en lien avec le ministère de l’Agriculture,
de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du
territoire, du Ministère des Affaires Etrangères, du ministère de l’Education
Nationale, et, bien sûr, la Mission Française du Patrimoine et des Cultures
Alimentaires présidée par Jean-Robert Pitte. Le 5ème comité
intergouvernemental des Etats parties à la Convention pour la sauvegarde
du patrimoine culturel immatériel, réuni à Nairobi, au Kenya, nous a fait
l’honneur le 16 novembre 2010 de lui donner une issue favorable.
Cette inscription est la reconnaissance d’une pratique sociale, coutumière,
destinée à célébrer les moments les plus importants de nos vies, les
naissances, les mariages, les anniversaires, les succès, les retrouvailles.
Je cite les éléments retenus par l’UNESCO :
« Le repas gastronomique des Français désigne ce repas festif, réunissant
des convives qui pratiquent ensemble « l’art de bien manger et de bien
boire » ; cette tradition populaire, familière à tous les Français, qui a
plusieurs siècles d’existence, et qui évolue néanmoins en permanence. Le
vivre ensemble, l’attention à l’autre, le partage autour du plaisir et du goût,
l’équilibre entre l’être humain et les productions de la nature, en sont un
aspect. Les rites précis selon lesquels ce repas se déroule, en sont un
autre : recherche de bons produits, référence aux corpus de recettes
codifiées, savoir-faire culinaires, esthétisation de la table, succession des
services, mariage des mets et des vins, conversation autour des mets. »
Quand je lis ce descriptif, je ne peux m’empêcher de penser en miroir à la
face cachée du rituel culinaire, à sa démesure qui a séduit les grands
cinéastes. Je pense à Peter Greenaway et à Richard Bohringer dans Le
cuisinier, le voleur, sa femme et son amant ; à La Grande Bouffe, bien sûr,
de Marco Ferreri, où le dîner devient le symbole de l’auto-destruction d’une
société de l’hyperconsommation.
Ce n’est évidemment pas ce qui a été mis en valeur dans notre dossier de
candidature à l’UNESCO, pour laquelle les rédacteurs, bien leur en a pris,
se sont d’avantage inspirés de Brillat-Savarin et de sa Physiologie du
goût, dont l’un des aphorismes nous prévient : « ceux qui s’indigèrent ou
qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger. »
Sous cet angle, le repas gastronomique des Français désigne un certain
type de rapport à l’alimentation, un rapport que j’appellerai proprement
« culturel », qui va « de la fourche à la fourchette, et de la table aux arts
de la table », pour reprendre une belle expression qui a cours ici,
englobant au passage le paysage, le patrimoine bâti, le rythme des
saisons et les manières souvent picturales de le décompter et de
l’accompagner, la langue et ses expressions, la fabrique d’ustensiles et
d’objets… Bref, un condensé de civilisation.
À cet égard, il n’est pas étonnant que des grands lieux de patrimoine aient
été marqués par la gastronomie. C’est au château de Chantilly que
François Vatel, promu en 1663 « contrôleur général de la Bouche » du
Grand Condé se donna la mort lors d’une grande fête donnée au château
en l’honneur de Louis XIV dont la réussite venait d’être compromise par
un poisson de Boulogne-sur-Mer qui s’était fait trop attendre. C’est au
château de Valençay que le célèbre cuisinier Carême préparait les repas
du prince de Talleyrand dans des cuisines conservées et ouvertes à la
visite. C’est, évidemment, à la manufacture de Sèvres, que beaucoup de
plats furent et continuent d’être conçus et produits pour les plus grandes
tables de France et du monde. C’est à Limoges qu’on trouve notre
merveilleuse porcelaine, dont le dossier est en cours d’instruction pour
cette même liste représentative du patrimoine culturel immatériel de
l’UNESCO.
Les caves de Roquefort, les murs à pêche de Montreuil sont décrits à
l’Inventaire Général du patrimoine. Tout comme la jurande de Saint-
Emilion, de surcroît inscrite sur la liste du patrimoine mondial, l’usine LU à
Nantes ou la chocolaterie Meunier de Noisiel. Beaucoup de commerces
de bouche font l’objet d’une protection spéciale de la part des Monuments
Historiques, des boulangeries, des pâtisseries, des boucheries, des
poissonneries, des épiceries… Le Palais Royal, qui abrita au début du
XIXe siècles les premiers restaurants gastronomiques de Paris, est
classé. Le Grand Véfour de Guy Martin en porte encore témoignage
aujourd’hui. Le restaurant Drouant, qui allie patrimoine gastronomique et
création littéraire autour du prix Goncourt est classé, tout comme les
brasseries et bouillons « art nouveau » : Bofinger, Julien, Vagenende, le
Bouillon Racine… Et s’il fallait rajouter à cet inventaire les innombrables
peintures de nature morte que comptent nos musées, scènes de la vie
rurale et agricole, reliefs de table ou étals de poissonniers, comme la Raie
de Chardin, les costumes des traditions populaires, les films autour de la
nourriture, j’en parlais, comme le célèbre Festin de Babette où un village
danois se retrouve autour de la cuisine parisienne le temps d’un dîner,
sans doute s’apercevrait-on qu’une partie considérable de notre culture
est en prise directe avec la gastronomie.
Les chefs d’Euro-toques, qui nous font le plaisir et l’honneur d’être en
cuisine ce soir, rendent aujourd’hui un très bel hommage à un fait social
qui touche à l’agriculture, à l’industrie et au tourisme, aux questions de
santé publique aussi – il y a des rats en cuisine dans le Ratatouille de
Pixar, mais des rats sympathiques et gastronomes eux-aussi ! –, et qui est
éminemment une affaire de culture.
Ce fait culturel avait été sanctionné par la création du Conseil national des
arts culinaires en 1989 qui a été à l’initiative de nombreuses
manifestations, comme la semaine du goût ou l’inventaire des sites
remarquables du goût. Mon ministère, en lien avec les ministère de
l’Agriculture et de l’Education, s’est engagé auprès de l’UNESCO a
poursuivre ces actions de sauvegarde du patrimoine lié à la gastronomie,
en particulier l’éducation au goût dans les écoles et les centres de loisir,
en lien avec la cuisine familiale, la cuisine de ménage, la cuisine modeste,
qui est au coeur de l’apprentissage du goût ; le développement de la
documentation et de la recherche sur l’alimentation et les rituels
alimentaires – je pense à l’histoire du goût et de la gastronomie, qu’on
enseigne déjà à Tours, et au recensement des représentations orales ou
festives de la cuisine – et enfin, la sensibilisation et l’information du public
à la gastronomie, en invitant notamment les acteurs des journées du
patrimoine à songer à cet aspect de leur participation. La mission
française du patrimoine et des cultures alimentaires de Jean-Robert Pitte
avait proposé de porter un certain nombre de ces mesures. Je la
soutiendrai évidemment, avec mes collègues du gouvernement.
Bénéficier de la reconnaissance internationale que l’UNESCO a bien
voulu donner au repas gastronomique français, c’est aussi se tenir à la
hauteur de ces engagements.
Je n’oublie pas, enfin, que mon ministère a également une responsabilité
vis-à-vis de la création, qui est le patrimoine de demain. J’ai pris
connaissance avec beaucoup d’intérêt de la déclaration du Collège
culinaire de France dont j’aurai beaucoup de plaisir à recevoir les
représentants. Je suis notamment très sensible au projet de résidences
de jeunes talents de la gastronomie qu’ils ont conçu. Comme dans la
mode, comme dans le design, comme dans les métiers d’art, on sait, au
fond, que c’est en formant les grands créateurs de demain que le
patrimoine que nous défendons demeurera vivant. On ne peut d’ailleurs
que se féliciter de voir aujourd’hui l’art contemporain s’intéresser de plus
en plus à la cuisine. J’en veux pour preuve le restaurant sur le toit du
Palais de Tokyo, les événements organisés par le Fooding ou encore le
projet de centre d’art culinaire à Nègrepelisse. Je veux tout mettre en
oeuvre pour encourager ces créateurs et les promouvoir, aux côtés du
Plan National de l’Alimentation de Bruno Le Maire, du plan Export de
Pierre Lellouche ou de la Fête de la gastronomie de Frédéric Lefebvre,
afin qu’on puisse continuer de se flatter encore dans de nombreuses
années d’avoir une gastronomie française qui n’est pas, comme le dit
Catherine Dumas, la meilleure du monde, mais qui est bien « unique ».
Souvenons-nous de la célèbre formule de Brillat-Savarin : « La destinée
des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. »
Je vous remercie.