Discours de Frédéric Mitterrand, ministre de la Culture et de laCommunication, prononcé lors de la remise des insignes deCommandeur dans l'ordre des Arts et des Lettres à Carole Bouquet, de Chevalier dansl'ordre des Arts et des Lettres à Yannick Delpech et Anne-ClaudeLeflaive et Frédérick E. Grasser-Hermé à l'occasion de la 1ere fête dela gastronomie

Chers amis,

C’est aujourd’hui, comme vous le savez, la première Fête de la gastronomie. À
l’occasion de cette célébration lancée à l’initiative de Frédéric Lefebvre, je suis très
heureux de recevoir aujourd’hui au ministère de la Culture et de la
Communication, des représentants éminents de cette grande famille de la
gastronomie française. Le patrimoine culinaire, ce condensé de civilisation, mon
ministère tient tout particulièrement à le défendre et à le mettre en valeur. La
gastronomie, de la « fourche à la fourchette », pour reprendre les mots du Club
parlementaire de la Table française, lie à la fois les métiers et les générations, la
terre avec les arts ; elle est porteuse d’un sentiment d’appartenance, parce qu’elle
joue un rôle essentiel dans toutes les formes de liens sociaux, qu’elle touche à la
famille et à l’amitié, selon des valeurs de convivialité et de partage. Les arts
culinaires relèvent pour les Français d’un attachement à une identité collective.

C’est dans cette perspective que mon ministère a porté l’inscription du repas
gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité par
l’UNESCO, en lien avec le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, le
ministère des Affaires Etrangères, le ministère de l’Education Nationale, et avec le
concours de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires.

Aujourd’hui, on ne compte plus les revues, les blogs, les émissions de radio et de
télévision qui traitent de la gastronomie. En participant à l’émission Un dîner
presque parfait avec les quatre passionnés de gastronomie qui m’ont fait l’amitié
d’être parmi nous aujourd’hui, j’ai voulu réaffirmer mon attachement profond à ce
patrimoine du goût et de la table que tous, ici présents, vous incarnez. Cette
visibilité médiatique suscite parfois des commentaires, et les grincheux diront
qu’on en fait trop. Je crois au contraire que lorsqu’il s’agit de mettre en valeur un
patrimoine culturel sur lequel tous les Français se retrouvent, on n’en fera jamais
assez.

C’est ainsi que j’ai voulu qu’un chargé de mission rejoigne le ministère de la
Culture et de la Communication pour suivre spécifiquement les questions liées à la
gastronomie. C’est également pour cela que je suis avec intérêt le projet de Cité
de la gastronomie porté par Jean-Robert Pitte ou que je soutiens l’initiative
Cuisines en fêtes, qui débute aujourd’hui, qui pourrait être la première bénéficiaire
d’un label "Repas gastronomique des Français-Patrimoine mondial", dont j’ai
demandé à une mission d’inspection générale conjointe entre les ministères de la
culture et de l’agriculture d’évaluer l’opportunité.

Ce matin, j’ai signé, dans le même état d’esprit, la convention « alimentation,
culture, agriculture » avec Monsieur Bruno Lemaire, Ministre de l’Agriculture, de
l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du territoire, pour
un renforcement des enjeux culturels dans l’aménagement des territoires ruraux.

Nous allons aujourd’hui rendre hommage à des personnalités remarquables, à des
femmes et à des hommes qui font honneur à une tradition populaire relevant du
fait social total, et qui le font évoluer par leur passion et par leur créativité. Je tiens
également à adresser quelques mots en hommage à Reine Sammut, un des rares
chefs féminins à avoir décroché une étoile au Michelin. Elle n’a malheureusement
pas pu être des nôtres aujourd’hui, et je le regrette très sincèrement. Nous savons
tous ce qu’elle représente pour la gastronomie en Provence et en France. Elle
vous salue et vous transmet ses félicitations les plus chaleureuses.

Chère Carole Bouquet,
Un teint clair d’une blancheur immaculée, des yeux révolver, une silhouette d’une
pureté sculpturale : une image d’ondine apollinienne qui vous colle à la peau, et
qui peine pourtant à vous cerner tout à fait. Ce sont plutôt la chaleur sensuelle du
soleil italien et les plaisirs épicuriens qui crée votre allégresse, ce moteur de la vie
que vous aimez raconter et fêter avec gourmandise et impétuosité.

Icône intimidante et bonne vivante qui ne peut compter une journée sans un bon
dîner, femme fatale et hautaine qui cache une âme de punk, entrée dans le monde
du cinéma par la grande porte avec Luis Buñuel dans Cet obscur objet du désir,
immortalisée par Andy Warhol en 1978, vous avez, Carole Bouquet, mille visages :
la mort dans Buffet froid de Bertrand Blier, une vamp dans Rien que pour vos yeux
de John Glen, une rouquine résistante dans Bunker Palace Hôtel d’Enki Bilal, la
femme délaissée pour excès de beauté dans Trop belle pour toi – toujours de Blier
-, rôle pour lequel vous obtenez le César de la meilleure actrice, ou encore une
reine délirante adepte de substances illicites dans Blanche. Vous pénétrez
l’univers de la folie avec Le jour des idiots de l’astre noir du nouveau cinéma
allemand, Werner Schroeter, avec autant de justesse que la complexité des
sentiments dans Impardonnables d’André Téchiné.

Petite fille, vous désiriez être italienne et rêviez devant les tableaux de Botticelli,
Lippi, Giotto ou Mantegna. Sur un fond d’hédonisme, vous avez écrit avec l’Italie
une histoire d’amour. Carole Bouquet, c’est aussi la vigneronne qui cultive entre
Sicile et Tunisie, à Pantelleria, un Passito nommé Sangue d’oro, avec son
attachement à cette terre rugueuse et douce aux couleurs de feu et d’obsidienne,
où les vignes, les oliviers et les câpriers craquent sous un soleil incendiaire. C’est
votre amour pour la gastronomie auquel nous rendons aussi hommage aujourd’hui.

Le vin, c’est « l’histoire de ma vie », dites-vous. Une histoire qui a commencé à 21
ans chez L’Ami Louis, avec la dégustation d’un des plus grands crus du vignoble
des Graves, un Haut-Brion. Dès ce jour, vous parcourez le monde en quête de
vins qui vous émeuvent en déployant la palette inépuisable du plaisir. La culture du
vin, qui raconte les profondeurs et les secrets de la terre, fruit et lumière, geste des
hommes, sueur et bonheur, c’est une géographie affective à laquelle vous vous
êtes profondément liée.

À l’aune de cette aventure, il y l’amour de la table, de ce temps de convivialité et
de partage bien sûr. Dans votre paradis insulaire, les oliviers sont taillés en
bonsaïs pour les protéger du vent ; un chai et une dizaine d’hectares en terrasse
où vous produisez de l’huile d’olive, des câpres, et ce doux muscat à l’appellation
christique contrôlée, aussi fameux à l’apéritif avec du parmesan ou du roquefort
qu’au dessert.

Avec l’aide d’un œnologue italien et la volonté de vous faire une place, par amour
du vin, dans un monde d’ordinaire masculin où les passions se mêlent à la
truculence des mots, vous n’hésitez pas à vous lancer, en 2005, dans la
vinification de votre propre récolte, avec toute la vigilance et l’attention que cela
requiert. Une terre et un vignoble qui vous donne, loin des « grosses fatigues », le
réconfort et le bonheur de vivre, à laquelle vous avez donné en retour votre goût,
votre savoir-faire et votre humour rayonnant.

Chère Carole Bouquet, au nom de la République française, nous vous faisons
Commandeur dans l’ordre des Arts et des Lettres.

Cher Yannick Delpech,
Il y a une idée certaine de voyage lorsqu’on dîne dans le restaurant de Yannick
Delpech, en entrant dans ce petit éden appelé on ne peut plus justement
l’Amphitryon, situé à Colomiers dans la région toulousaine, écrin de calme et de
verdure. Parmi les heureux clients, quelques casquettes du milieu de
l’aéronautique, puisqu’il est vrai qu’on peut apercevoir au loin dans le ciel les
airbus décollant des pistes toutes proches de Toulouse-Blagnac et auxquels vous
dédiez avec humour des apéritifs appelés « Les intermèdes au cockpit ».

On y déguste une cuisine très personnelle, qui répond bien à cette phrase de
Daniel Pennac, dans Le Dictateur et le hamac, le roman d’un tyran qui rêve de
voyages : « il en va de la cuisine comme des plus belles oeuvres de l’art : on ne
sait rien d’un plat tant qu’on ignore l’intention qui l’a fait naître ».

Votre intention, elle est claire et « sans chichi », sans tentation « modeuse » : «
ma seule envie », rapportez-vous, « c’est de faire partager à nos hôtes un moment
heureux en leur proposant des recettes qui valorisent le vrai goût des produits et
des alliances qui expriment notre identité, comme un voyage dans mon univers
personnel ».

Sur le papier, l’intention paraît si simple… Mais personnellement je n’ai pas encore
complètement réussi à faire saisir à mes invités ma passion pour la littérature dans
mon suprême de volaille.

Dans la gastronomie que vous proposez, l’équilibre et la délicatesse des produits
sont si évidents qu’à l’âge de 24 ans, vous devenez le plus jeune chef étoilé de
France, et que huit années plus tard votre restaurant est pourvu d’une seconde
étoile au Guide Michelin et de quatre toques au Gault & Millau.

Votre pigeonneau du Mont Royal rôti et fumé avec ses aubergines « à la Coque »,
truffe d’été et amandes fraîches, ou votre escalope de foie gras poêlé avec une
croûte de quinoa aux algues, coquillages et oseille, pour laquelle vous confiez
sobrement que l’iode de l’huître « casse » le gras du foie chaud, forcent le respect
et ouvre les appétits.

Mais le plus surprenant dans cette technicité et cette maestria du salé, c’est que
vous venez justement du sucré.

Dans votre famille, on cultive les vignes, mais déjà petit garçon, vous décidez de
devenir pâtissier. Depuis votre passage en tant qu’apprenti chez le meilleur
chocolatier de France, Michel Belin, puis votre participation à l’ouverture du
premier « restaurant à dessert » auprès de Philippe Parc, jusqu’à votre titre de
maître pâtissier à l’Amphitryon en 1997, il y a dans tout ce long et remarquable
parcours, l’apprentissage de la rigueur.

Le domaine de la pâtisserie reste à jamais lié pour vous à l’enfance et à sa
gourmandise, aux goûters chez nos grands-mères que vous révolutionnez dans
les textures. Et la surprise qui émane de chacune des bouchées de vos desserts
nous fait entrer aussitôt dans l’intimité des plantes et des épices.

Au-delà de votre métier, il faut également souligner votre implication dans les
causes caritatives. Ainsi, vous organisez chaque année avec l’association «
Vaincre la mucoviscidose » des soirées caritatives, « Rendez-vous de l’espoir ».
Un engagement rare dans le monde des grandes tables.

Tout grand chef qui se respecte doit pouvoir s’appuyer sur une équipe soudée et
vigilante. À ce titre, nous découvrons en vous un chef soucieux de son équipe, qui
cherche à valoriser chacun des maillons de cette chaîne si fragile qui mène au
succès d’un établissement. Le bataillon de l’Amphitryon compte une quarantaine
de salariés, que vous soutenez coûte que coûte. Je pense en disant cela au
terrible incendie qui a ravagé devant vos yeux impuissants votre restaurant à la fin
de ce mois d’août, vous contraignant à la fermeture le temps de sa reconstruction.
Le métier vous a très vite témoigné sa solidarité, et je souhaite aussi vous
exprimer la mienne. L’esprit d’un lieu, c’est aussi et surtout la force de celui qui
l’habite, et je ne doute pas du fait que vous allez très vite, avec toute votre équipe,
pouvoir recréer l’espace idoine pour toutes vos créations, qui font honneur à la
gastronomie française. Un étoile du goût à 35 ans a toute la vie devant soi, et nous
allons pouvoir très bientôt redécouvrir votre fraîcheur de daurade sur yaourt au
citron, votre soupe de pêche au yuzu et votre lieu au beurre noisette.

Cher Yannick Delpech, au nom de la République française, nous vous faisons
Chevalier dans l’Ordre des Arts et des Lettres.

Chère Anne-Claude Leflaive,
Sans vin, le repas gastronomique ne saurait être complet. Le vin, ce précieux
nectar, est « ce qui rend les hommes heureux », avait dit Alexander Fleming, la
pénicilline ne faisant que « guérir » ; il est de très longue date le liant de nos
commensalités.

Au cœur d’un pays de vin, la Côte-d’Or produit parmi les blancs les plus
prestigieux au monde. Votre domaine participe au rayonnement international de la
production française, depuis cette terre prospère de Bourgogne où les choses du
vin se traitent en famille. Un aspect qui n’aura pas échappé au regard américain
de Jonathan Nossiter, dans son film Mondovino, où ce sont les Bourguignons qui
ont le beau rôle.

Chère Anne-Claude Leflaive, de la côte de Beaune aux tables des amateurs de vin
de l’autre bout du monde, le Domaine Leflaive a une réputation qui s’appuie sur
quelques siècles de savoir-faire. Dans le monde des archives, on peut remonter au
moins à 1717, quand un tonnelier du nom de Claude Leflaive s’installe à Puligny,
sur l’actuelle place du Monument. C’est le début d’une grande histoire familiale,
comme c’est souvent le cas pour les plus grands domaines bourguignons. Une
exploitation qui traverse l’histoire de la viticulture française, la crise du phylloxéra
notamment, avant d’être repris en main en 1920 par Joseph Leflaive, votre grandpère
polytechnicien, qui replante le domaine avec son ami François Virot,
régisseur du domaine. Une inscription dans la durée, dont ses quatre enfants,
Anne, Jeanne, Jo et Vincent vont hériter dans l’après-guerre, en assurant par leur
harmonieux partage des tâches l’équilibre entre l’activité de négoce et celle de
l’assemblage des vins. C’est le soin que vous avez apporté au domaine familial sur
plusieurs générations qui vous permet de tirer profit du Chardonnay et de ses
reflets verts avec tant de virtuosité.

En 1990, cogérante du domaine, vous défendez une conviction : l’urgence de
développer une viticulture écologiquement responsable et respectueuse du sol, de
la plante, de l’environnement. Avec votre maître de chai, Pierre Morey, vous
réalisez vos premiers essais en biodynamie – un mot si familier aujourd’hui, mais
qui alors sonnait encore de manière bien singulière. Le défi était de taille, le projet
avant-gardiste.

En 1993, après la disparition de votre cousin Vincent, vous vous retrouvez seule
gérante d’un domaine qui représente 24 hectares de vignes, dont 2 hectares de
bourgogne blanc, 4,5 hectares d’appellation village, 11,5 hectares en premier cru
et 5 hectares classés grand cru. 5 ans plus tard, convaincue de succès de la
biodynamie, votre production est convertie à 100%. Le temps a parlé, vos vins se
« tiennent sur deux jambes », comme on peut l’entendre parfois en Bourgogne.
Michel Bettane, critique de vin mondialement reconnu, fait l’éloge de l’éloquence et
de la justesse de vos derniers millésimes.

Le succès amène l’expansion : vous acquerrez en 2004 de nouvelles parcelles,
elles aussi cultivées en biodynamie, sur la commune de Verzé dans le Mâconnais.
En 2008, dans votre souci de transmettre, vous fondez une École du Vin et des
Terroirs qui défend une viticulture raisonnée et cette approche holistique de la
vigne que vous défendez maintenant depuis deux décennies. Habitat écologique,
cultures en biodynamie, Ecole du vin, arbres fruitiers, chevaux pour le travail des
sols, cultures maraîchères : du Domaine Leflaive, vous avez fait un organisme
agricole à part entière dont tous les éléments font système.

Dans le monde du blanc, les premiers crus et les grands crus de Puligny-
Montrachet [Monrachet] ont une richesse de constitution, une élégance et une
complexité hors du commun. Leur précision aromatique en font des produits
d’exception particulièrement destinés à la haute cuisine, à laquelle le Domaine
Leflaive fait honneur depuis bientôt 300 ans. Un exemple d’excellence pour une
sphère viticole qui doit relever les défis de l’internationalisation en mettant encore
mieux en valeur l’attractivité des terroirs français.

Pour l’ensemble de ses raisons, au nom de la République française, nous vous
faisons chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres.

Chère Frédérick E. Grasser-Hermé - permettez-moi de vous appeler FeGH,
La monotonie de la pensée, l’orthodoxie de la gastronomie, les associations de
goût attendues et convenues ne sont pas votre genre, pas plus que le snobisme
des lèvres pincées, des bouches en coin, les saveurs estropiées ou trop souvent
édulcorées. Vous êtes la reine des facéties comestibles et gourmandes et des
micmacs savants entre comique et sérieux, entre monochrome et polytonalité,
entre déglingue et harmonie. À titre d’exemple, je ne résiste pas à la tentation de
citer un passage d’une de vos recettes-biker qui passera certainement à la
postérité, n’en déplaise à Brillat-Savarin - une Elucubration pour camembert
flaqué, dans laquelle vous nous offrez une virée gustative sur une Harley Fat Boy
1340 cm3 : « Par mesure de précaution, enveloppez 2 fois dans un aluminium
renforcé, très haute résistance, un camembert au lait cru, mais tempéré[…]. Calez
la papillote verticalement près de la culasse, à l’entrée du collecteur
d’échappement et du cylindre arrière, la place idéale. Ajustez le casque et la
jugulaire, enfourchez la machine, au compte-tours vous êtes plein gaz. À 6 km
retournez à la case départ, c’est cuit à 12 km à 180 °C. » J’essaierai sur mon
scooter, on ne sait jamais, s’il venait à se prendre pour une Harley, ça pourrait bien
marcher.

Moi qui ne suis pas un très grand cuisinier – je ne sais pas, par exemple, ce que
signifie « un jus de poulet non réversible » - je vais tout de même, pour rendre
hommage à la hauteur de votre créativité et de votre talent, tenter de vous livrer
une petite recette.

Dans une grande cocotte, SEB et jaune de préférence, placez une petite fille qui
s’invente des histoires pour manger, ajoutez une grande cuiller de curiosité et trois
pincées de fantaisie. Faîtes cuire à feu doux sans décompression jusqu’à ses
trente ans. Sortez la bête, laissez-la à la diète dans un frigo pendant deux jours,
puis préparez lui un foie gras poêlé déglacé au vinaigre avec des petits radis noirs
braisés et une poularde en vessie cuisinés par Alain Chapel à Mionnay. Là, vous
obtenez normalement une jeune parisienne piquée de gastronomie. Laissez-la
mariner dans son épiphanie, puis papillotez-là au festival des Cannes, avant de la
mettre au four chez Alain Ducasse à Juan-les-Pins. À la sortie, vous avez un
monument épicurien de la cuisine iconoclaste et électrique.

Cuisinière et conteuse culinaire hors pair à l’imagination débordante comme
l’atteste votre livre Serial Colors, dont le design est dû à votre très talentueuse
complice Matali Crasset, lorsque vous vous installez dans un fauteuil Voltaire, ce
n’est pas pour tricoter la laine, mais des pelotes de betterave Pop Art. Parmi une
trentaine d’ouvrages tous plus iconoclastes les uns que les autres, vous recevez le
Prix Fooding en 2000 pour le tapageur Délices d’initiés, qui fait de la Vache qui rit,
des Carambars, des Chamallows, de l’Orangina, entre autres « cochonneries »
industrielles comme disent toutes les mères, des produits mythiques du XXème
siècle qui ont leur place dans des recueils de recettes toutes plus excellentes et
ludiques les unes les autres. Aussi astucieuse qu’avant-gardiste, vous êtes une
égérie culinaire pour restaurants branchés, comme le Korova, le Black Calvados,
le Costes, ou l’Hôtel Amour pour lesquels vous concevez les cartes. Vous êtes
présente aussi bien en France au restaurant Le Passage Saint-Roch de l’hôtel
Lumen avec le designer Claudio Colucci qu’aux portes du désert marocain à Dar
Ahlam, une Maison des Rêves au beau milieu d’une palmeraie. Un lieu sans
aucun doute idéal pour déguster votre « Couscous c’est moi, un pain c’est tout ! » -
avec son pain perdu mais pas pour tout le monde, mêlé à des pistaches de Bronte,
avec des cédrats de Sicile, un peu de menthe séchée et des raisins ottomans.
C’est avec malice que vous explorez de nouvelles voies en proposant des
performances culinaires dans les musées, en lien avec les expositions qui y sont
présentées. Cela donne vos « compressions » à la manière de César, l’Os à
moelle, caviar bleu à la manière d’Yves Klein ou encore les pâtes molles à la Dali.
Désacraliser la cuisine, lui ôter les oeillères de la componction, tout en lui gardant
ses lettres de noblesse et sa capacité à nous faire rêver : FeGH, c’est tout cela à
la fois, c’est l’irrévérence qui fait respirer, l’« anarchifoodeuse » et agitatrice
culinaire au service des créations qui décoiffent.

Et un grand merci pour nous avoir aidé à agrémenter cette cérémonie de ces mets
séduisants qui pour l’instant nous narguent sur le buffet et dont nous saurons, en
temps voulu, nous venger.

Chère Frédérick E. Grasser-Hermé, au nom du Président de la République, nous
vous faisons Chevalier de l’Ordre National du Mérite.