Le seul nom de Cavaillé-coll évoque à la fois une évolution et une révolution dans la facture d'orgues. Il est une de nos gloires nationales de l'industrie française du XIXe siècle dont, avec lui, la réputation s'étend bien au-delà de nos frontières. Le merveilleux instrument de l'église Saint Sernin de Toulouse, récemment restauré par les facteurs Jean Loup Boisseau et Bertrand Cattiaux souligne ce "trait d'union entre l'art ancien et l'art nouveau "que le patron" a déjà préfiguré à Saint-Sulpice de Paris.
Les instruments bénéficient d'une mécanique élaborée et robuste, d'une palette sonore harmonieuse et pleine, conforme à l'évolution des goûts musicaux de son temps pour aboutir enfin à une vision orchestrale de l'ensemble: l'orgue dit "symphonique".

Quelques exemples de réalisations:Saint Denis(basilique)1840; Perpignan (cathédrale Saint-Jean)1854; Paris (Saint-Roch)1858, (Saint Sulpice)1862, (Notre-Dame)1868; Caen(Abbaye-aux-hommes-église Saint -Etienne) 1882; Rouen(Saint-Ouen)1890